Les dadas, femmes de pouvoir

Les Dadas, femmes de pouvoir: Virtuose de la tradition culinaire marocaine, dada Khdouj Chantaoui, la petite soixantaine, ne cuisine plus que pour ses enfants et petits-enfants. Ancienne chef du restaurant Dar El Ghalia, au cÅ“ur de la médina de Fès, elle revient sur les lieux pour une démonstration de son talent. Dans les senteurs de coriandre fraîche, elle aide Fatima Nouicer, la nouvelle chef âgée d’une trentaine d’années, à préparer un repas. Sans un mot, lorsque le geste n’est pas sûr, cette perfectionniste n’hésite pas à reprendre sa jeune successeur, qu’elle a formée. “Si je n’étais pas obligée d’aller en retraite, je resterais ici”, regretteet-elle sous l’Å“il inquiet de Fatima.

Khdouj est-elle une “dada” ? “Ça ne me gêne pas qu’on m’appelle Dada Khdouj, au contraire, c’est comme si on m’appelait Mama Khdouj !” dit-elle en souriant. Le mot est pourtant devenu péjoratif dans le language courant et vexe la jeune Fatima, qui préfère se dire “cuisinière” ou “chef”. À l’origine, la dada était une esclave subsaharienne au service de familles privilégiées, puis une domestique engagée en tant que cuisinière, nounou et confidente. Aimée et crainte, elle incarnait la gardienne du foyer, faisant souvent preuve de plus d’autorité que la mère. Parfois, elle devenait la concubine du père de famille … C’est l’histoire de Ghalia, dada devenue la compagne du père d’Omar Lebbar, actuel propriétaire du restaurant où Khdouj travaillait. Omar Lebbar a d’ailleurs rebaptisé ’son établissement, auparavant Dar Tajine (dar signifie “maison”), Dar El Ghalia, en souvenir de cette femme à forte personnalité, pilier de ce somptueux palais du Xlxe siècle.

Pendant des années, Khdouj a elle aussi été le pilier de la cuisine de cette maison. Elle a appris à cuisiner vers 12 ans, car, “à l’époque, on n’allait pas à l’école “, puis a été engagée à Dar Tajine dès l’ouverture, en 1976. Pastillas, tajines, trid (le plat préféré du Prophète) : Khdouj maîtrise les plats les plus complexes. “Je ressens une grande joie quand je réussis mes plats, explique-t-elle. Pour être une bonne cuisinière, il faut beaucoup de dignité, savoir écouter et être humble”, précise cette femme imposante, au regard tour à tour sévère et malicieux.
Détentrice de secrets gastronomiques, Dada Khdouj a fouillé dans ses souvenirs pour retrouver une recette que lui demandait son patron, celle d’une salade de pois chiches, appelée serrouda, longtemps oubliée. Et quand il chercha la recette de la confiture d’olives de son enfance, résultat d’un savant équilibre de saveurs, ni trop amères, ni trop sucrées, ce sont encore des dadas, celles de la famille de son épouse, qui s’en sont souvenues. Tout reste dans leur mémoire. Et les dadas continuent de transmettre leur savoir oralement.

No related posts.

.